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东山白芦笋满满新福味

2023-03-15 15:03:06

别看标题似乎隐现着英雄归来的雷奔云谲,其实接下来要讲的是一个“美人难自弃”的故事。美人者,福建东山白芦笋是也——

东南有佳人,肤白质如玉。擒春光入世,鲜嫩味无匹。曾惊世界殊,成就东山名。惜时运多舛,叹盛景难复。

咦,慢着,“难复”说得太满。这不,《上新吧 福味》来了!不到东山,怎知芦笋之鲜;不入东山,怎助风云再起!

“我当时的心态就是干不出来。我感觉对不起农民,也对不起自己的劳动。”

梁健宇,粤菜大师中的大师,前广州白天鹅宾馆行政总厨,现为广州花城苑广府菜行政总厨。他在《上新吧 福味》中第一次出手“白芦笋沙茶啫啫煲”,收获了较多差评:没有解决白芦笋木质化的问题,菜品渣感重。

除白芦笋木质层,一般人能想到的方法就是去根部不用,或削皮。然而,从业数十年的梁建宇却没有调动以往经验来处理,只因为他舍不得。在东山采收白芦笋的经历,他深切体味到了农民劳作的不易。

白芦笋是原产于地中海沿岸及小亚细亚一带的佳物,捂于土中不见天日才能成就其一身的羊脂白玉;一见光,叶绿素即生成,遂为绿芦笋。两者营养物质大抵相当,白芦笋在氨基酸种类及含量、蛋白质和维生素等含量上略高一筹;口感上,绿芦笋更浓郁,木质化也更甚。

在防癌抗癌等食效广而告之前,白芦笋就是欧洲皇室追逐的美味。随春光而出的它,鲜极嫩极,足以驱散欧洲大陆连绵的阴雨。法国“太阳王”路易十四的超强带货力更令它身价倍增。歌德说了:“享受白芦笋时,我感觉自己,身如国王。”

这一君王之选·白色黄金·蔬菜之王,搭着大航海的风帆一路到了美洲,进而传播到世界各国。上世纪八十年代初,它随着我国改革开放的春风登陆了福建漳州东山县。

在它到来之前,东山农作物以花生、甘薯、水稻为主,还没有什么出众的农作物品牌。这座海岛数百年来受着风沙的凌虐,上世纪五十年代,谷文昌书记到来后,带领东山人民坚持不懈种树、治沙、打水井、筑海堤、修水库……将荒芜之岛变成了生态绿岛。绿,孕育着生的希望和新的可能。

于是,当白芦笋来到东山时,得奔乐土。这里日照充足,它从一年产一季变成了一年产春秋两季;这里海沙洁白质好,地下水优良无污染,成就其色白、条直、笋尖紧凑、皮层较薄、肉质细嫩等优良品质;岛上没有重工业,清洁的大气环境,为其提供了清新的生长环境。

经检测,东山芦笋在蛋白质、粗纤维、脂肪、可溶性总糖等多项含量上均比其它芦笋优异。它成为我国首批“非欧盟产品名称得到欧盟方面认可”的地理标志保护产品,带动东山县一栋栋小洋楼拔地而起。然而,近年来,它产量锐减,颓势显现。

那一天,晨露未晞时,梁健宇与美食专栏作家林卫辉及另两位星厨朱保、张淙明,下地采收白芦笋:一寸寸田垄探过去,一见土有裂缝就迅速挖开、采收,就像在挖取极具灵性的人参宝宝一般全神贯注。动作慢些,白芦笋会跌成价格较低的绿芦笋。

忙碌一小时,也不过才收了一斤白芦笋。收购价十元。

白芦笋不仅采收需要人工,种植亦需要农民的精心照料。这样耗费人力的劳作,回报却少得可怜,两个人一年365日的劳动换来的不过万把元的净收入。渐渐地,越来越多的东山人选择了外出打工等回报更高的方式,再加上用以栽培的海细沙资源的减少,东山白芦笋大幅减产,出口创汇的辉煌不再。

让东山在美食界打响名号的,不只有白芦笋,还有海鲜。

福建海岸线曲折,长度居全国第二,沿海各县市多有叫得响的海鲜名品。然而东山海鲜还是最出众的那一个:这里的野生海鲜真是太多了!

被大海拥在怀中的东山岛处洋流交汇处,海底礁石泥沙广布,引来不可胜数的海洋生物到此繁衍生息。没有重工业的污染更是让其水质保持了长年的清新洁净。我国最北、全福建省唯一的珊瑚群落就在东山,足见这片海域是有多优秀。

林卫辉和梁健宇就见识了东山海鲜的生猛。

起早赶小海,风浪翻涌中,他们进入了东山的碧海青空。坐揽清风之时,看到在地渔民起早贪黑劳作,林卫辉感慨:

“每天待在船上,风吹日晒七、八个小时,是一点诗情画意没有的。”

好在,东山这片海的回馈还是很慷慨的:粗过成人手臂的章鱼、滑溜的海鳗、一身尖刺的剥皮鱼、身形修长的兰花蟹、粉嫩的红鲫、可人的黄瓜鱼……一网就是一堂海洋生物课。

数千年来,海的丰美不仅种下了东山人的味蕾记忆,培养出了他们牧海的经验,更锻造出了他们的胸襟。

梁健宇从中捕捉到了东山非同一般的鲜甜滋味,而生长于漳州南靖的张淙明则找到了同为闽南人的豪爽。

行粤菜清淡之追求,直取白芦笋甜之本味!广州的朋友们有福了,梁建宇在《上新吧 福味》中创作的百香果佐东山白芦笋登陆花城

张淙明,厦门黑明餐厅创始人、行政总厨,是令微博粉丝眼冒星星的“别人家的爸爸”,每天坚持给娃做不重样的早餐。

他第一次创新的菜品碳烤五花肉卷芦笋,脂香与清鲜妙合。那直往鼻孔里钻的香气就是最好的试吃推荐,东山百姓十分爽快地接过了张淙明的烧烤串,毫不吝啬给他点赞。

一位大哥当即拿出家中白酒和张淙明对饮,两人一口肉、一口酒,不亦快哉!

“一杯酒,两角银,三不五时来凑阵,若要讲,搏感情,我是世界第一等。”淌进东山人情感的深海,更多触动、更多灵感、更多发现。

厦门的朋友看过来!黑明上新料理白芦笋炖黑猪肉汤,一口一口闽南的乡愁滋味

山与海,不仅是福建看得见的风景,亦构筑了闽人的精神风貌。福建人有的是闯荡世界的冒险精神,亦怀揣着对于家和家人的内敛深情。

漳州诏安的吴妙雄来到东山县岱南村养殖虾蟹。每日要备好饵料投喂、管理好水质水草,但这些却不是令他最觉辛苦的内容。

当老婆孩子陪在虾池时,他的心是充实的;一旦他们回了老家,他就要一个人吞咽孤独。

“不管我今天累成什么样,但回到家,我就感觉挺好的。”

吴妙雄的这句话打动了上海“鹿园”联合创始人、行政总厨朱保:

“我又何尝不是这样呢?”

一番交心,勾动了朱保心中温暖的波澜。接下来,他做了有温度的创新:白芦笋煮熟后用橄榄油煎香即起装盘,上覆以酱烧的东山鲍鱼。鲍鱼的浓郁腴鲜与白芦笋的清爽嫩甜相得益彰,每一口都是迷人的烟火气,林卫辉连连赞好。

沪上的朋友们也有福啦!朱保上新黑胡椒鲍鱼煎东山白芦笋~

白芦笋新的传奇,已植入土中,待要发芽。

由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社、福建农信、腾讯视频联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧 福味》,2月27日起每周一21:10在东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频同步上线,3月1日起每周三22:10在海峡卫视播出。

期待与你相约福建第二大岛东山岛,海有千重景,岛有万种味。

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