东山白芦笋满满新福味

别看标题似乎隐现着英雄归来的雷奔云谲，其实接下来要讲的是一个“美人难自弃”的故事。美人者，福建东山白芦笋是也——

东南有佳人，肤白质如玉。擒春光入世，鲜嫩味无匹。曾惊世界殊，成就东山名。惜时运多舛，叹盛景难复。

咦，慢着，“难复”说得太满。这不，《上新吧 福味》来了！不到东山，怎知芦笋之鲜；不入东山，怎助风云再起！

“我当时的心态就是干不出来。我感觉对不起农民，也对不起自己的劳动。”

梁健宇，粤菜大师中的大师，前广州白天鹅宾馆行政总厨，现为广州花城苑广府菜行政总厨。他在《上新吧 福味》中第一次出手“白芦笋沙茶啫啫煲”，收获了较多差评：没有解决白芦笋木质化的问题，菜品渣感重。

除白芦笋木质层，一般人能想到的方法就是去根部不用，或削皮。然而，从业数十年的梁建宇却没有调动以往经验来处理，只因为他舍不得。在东山采收白芦笋的经历，他深切体味到了农民劳作的不易。

白芦笋是原产于地中海沿岸及小亚细亚一带的佳物，捂于土中不见天日才能成就其一身的羊脂白玉；一见光，叶绿素即生成，遂为绿芦笋。两者营养物质大抵相当，白芦笋在氨基酸种类及含量、蛋白质和维生素等含量上略高一筹；口感上，绿芦笋更浓郁，木质化也更甚。

在防癌抗癌等食效广而告之前，白芦笋就是欧洲皇室追逐的美味。随春光而出的它，鲜极嫩极，足以驱散欧洲大陆连绵的阴雨。法国“太阳王”路易十四的超强带货力更令它身价倍增。歌德说了：“享受白芦笋时，我感觉自己，身如国王。”

这一君王之选·白色黄金·蔬菜之王，搭着大航海的风帆一路到了美洲，进而传播到世界各国。上世纪八十年代初，它随着我国改革开放的春风登陆了福建漳州东山县。

在它到来之前，东山农作物以花生、甘薯、水稻为主，还没有什么出众的农作物品牌。这座海岛数百年来受着风沙的凌虐，上世纪五十年代，谷文昌书记到来后，带领东山人民坚持不懈种树、治沙、打水井、筑海堤、修水库……将荒芜之岛变成了生态绿岛。绿，孕育着生的希望和新的可能。

于是，当白芦笋来到东山时，得奔乐土。这里日照充足，它从一年产一季变成了一年产春秋两季；这里海沙洁白质好，地下水优良无污染，成就其色白、条直、笋尖紧凑、皮层较薄、肉质细嫩等优良品质；岛上没有重工业，清洁的大气环境，为其提供了清新的生长环境。

经检测，东山芦笋在蛋白质、粗纤维、脂肪、可溶性总糖等多项含量上均比其它芦笋优异。它成为我国首批“非欧盟产品名称得到欧盟方面认可”的地理标志保护产品，带动东山县一栋栋小洋楼拔地而起。然而，近年来，它产量锐减，颓势显现。

那一天，晨露未晞时，梁健宇与美食专栏作家林卫辉及另两位星厨朱保、张淙明，下地采收白芦笋：一寸寸田垄探过去，一见土有裂缝就迅速挖开、采收，就像在挖取极具灵性的人参宝宝一般全神贯注。动作慢些，白芦笋会跌成价格较低的绿芦笋。

忙碌一小时，也不过才收了一斤白芦笋。收购价十元。

白芦笋不仅采收需要人工，种植亦需要农民的精心照料。这样耗费人力的劳作，回报却少得可怜，两个人一年365日的劳动换来的不过万把元的净收入。渐渐地，越来越多的东山人选择了外出打工等回报更高的方式，再加上用以栽培的海细沙资源的减少，东山白芦笋大幅减产，出口创汇的辉煌不再。

让东山在美食界打响名号的，不只有白芦笋，还有海鲜。

福建海岸线曲折，长度居全国第二，沿海各县市多有叫得响的海鲜名品。然而东山海鲜还是最出众的那一个：这里的野生海鲜真是太多了！

被大海拥在怀中的东山岛处洋流交汇处，海底礁石泥沙广布，引来不可胜数的海洋生物到此繁衍生息。没有重工业的污染更是让其水质保持了长年的清新洁净。我国最北、全福建省唯一的珊瑚群落就在东山，足见这片海域是有多优秀。

林卫辉和梁健宇就见识了东山海鲜的生猛。

起早赶小海，风浪翻涌中，他们进入了东山的碧海青空。坐揽清风之时，看到在地渔民起早贪黑劳作，林卫辉感慨：

“每天待在船上，风吹日晒七、八个小时，是一点诗情画意没有的。”

好在，东山这片海的回馈还是很慷慨的：粗过成人手臂的章鱼、滑溜的海鳗、一身尖刺的剥皮鱼、身形修长的兰花蟹、粉嫩的红鲫、可人的黄瓜鱼……一网就是一堂海洋生物课。

数千年来，海的丰美不仅种下了东山人的味蕾记忆，培养出了他们牧海的经验，更锻造出了他们的胸襟。

梁健宇从中捕捉到了东山非同一般的鲜甜滋味，而生长于漳州南靖的张淙明则找到了同为闽南人的豪爽。

行粤菜清淡之追求，直取白芦笋甜之本味！广州的朋友们有福了，梁建宇在《上新吧 福味》中创作的百香果佐东山白芦笋登陆花城

张淙明，厦门黑明餐厅创始人、行政总厨，是令微博粉丝眼冒星星的“别人家的爸爸”，每天坚持给娃做不重样的早餐。

他第一次创新的菜品碳烤五花肉卷芦笋，脂香与清鲜妙合。那直往鼻孔里钻的香气就是最好的试吃推荐，东山百姓十分爽快地接过了张淙明的烧烤串，毫不吝啬给他点赞。

一位大哥当即拿出家中白酒和张淙明对饮，两人一口肉、一口酒，不亦快哉！

“一杯酒，两角银，三不五时来凑阵，若要讲，搏感情，我是世界第一等。”淌进东山人情感的深海，更多触动、更多灵感、更多发现。

厦门的朋友看过来！黑明上新料理白芦笋炖黑猪肉汤，一口一口闽南的乡愁滋味

山与海，不仅是福建看得见的风景，亦构筑了闽人的精神风貌。福建人有的是闯荡世界的冒险精神，亦怀揣着对于家和家人的内敛深情。

漳州诏安的吴妙雄来到东山县岱南村养殖虾蟹。每日要备好饵料投喂、管理好水质水草，但这些却不是令他最觉辛苦的内容。

当老婆孩子陪在虾池时，他的心是充实的；一旦他们回了老家，他就要一个人吞咽孤独。

“不管我今天累成什么样，但回到家，我就感觉挺好的。”

吴妙雄的这句话打动了上海“鹿园”联合创始人、行政总厨朱保：

“我又何尝不是这样呢？”

一番交心，勾动了朱保心中温暖的波澜。接下来，他做了有温度的创新：白芦笋煮熟后用橄榄油煎香即起装盘，上覆以酱烧的东山鲍鱼。鲍鱼的浓郁腴鲜与白芦笋的清爽嫩甜相得益彰，每一口都是迷人的烟火气，林卫辉连连赞好。

沪上的朋友们也有福啦！朱保上新黑胡椒鲍鱼煎东山白芦笋~

白芦笋新的传奇，已植入土中，待要发芽。

由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社、福建农信、腾讯视频联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧 福味》，2月27日起每周一21：10在东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频同步上线，3月1日起每周三22：10在海峡卫视播出。

期待与你相约福建第二大岛东山岛，海有千重景，岛有万种味。

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