春天来了，鸭子也该放飞了

如果当初我能再坚持一下，结果是不是就不一样了？”

总有人会陷入这样的追悔之中。几次在“放弃”边缘徘徊过的巫金春，会庆幸自己不必品尝这份遗憾。

想当年，他满怀信心地要重振家乡永春白番鸭的辉煌，抛下顺风顺水的建筑事业，从零开始。没想到品种提纯的科技攻关之路不是最艰难的，难的是一次次命运的威压——

禽流感来了，市场进不去，损失惨重；熬过了禽流感，又来了“莫兰蒂”，冲毁了整个养殖基地。

他也想过是不是就此放弃，但最后还是咬紧了牙继续上路。

于是，当《上新吧 福味》来了，美食专家林卫辉和吴嵘、吴玉擎、周正檬三位星厨大啖鸭肉、痛快喝汤，对他所养的永春白番鸭赞不绝口时，他畅快地笑了。

春天来了，鸭子也该放飞了。

“永春寻味游，白羽看四洲。好鸭冬瓜炖，美味把客留。”

吴玉擎，2022“粤菜好师傅”总冠军、广州保利御公馆行政总厨，来到永春后，菜刀未动笔先行，做诗一首首。

数年前，这里无边的绿意也曾惹得一位远来的旅人心头发烫，不，他不是旅人，他是从这方山水间走出的游子——余光中。

“我感到这一带的隐隐青山，累累果林，都为我顾盼所拥有，相信我只要发一声喊，十里内，枝头所有芦柑都会回应。”

——余光中《八闽归人》

坐落于戴云山脉南段的永春，境内峰峦纵横、岭谷相间、林木丰茂，泉州母亲河晋江的上游东溪从这里淌出。这个山地县，就如一条泛着水光的绿丝带系于泉州的“脖颈”，释放着清鲜的氧气，洗却一切风尘。

一千多年前，避乱而来的中原百姓，想是见此青绿山水中桃花争妍，联系到五柳先生所绘的祥和田园，曾将此处取名为“桃源”。落脚后，发现此处草木四时不变，遂改名“永春”。这处桃源，近年来生态指数越发优异，森林覆盖率70.86%，绿化度直抵95%。

如此优良的环境，三百年前从南美洲远渡而来的白番鸭亦是欢喜的。它享受这里的环境，尽情放飞自己，从山上飞到山下，或者在湖面滑行，潇洒极了。

这样的野性，永春人民也是很欣赏的，天下那么多家禽，哪只能像它这样能飞，能飞的它所提供的鲜嫩口感及滋补身体的食养效果，自是非凡出众。

“从风味到口感，永春白番鸭可以说是国内鸭子的顶尖级了。”

学富五车的林卫辉，善于运用物化生来解味之谜，还有着极灵敏的味蕾：鸭是冷冻过的还是现杀，一尝一个准。

在他看来，永春白番鸭格外香甜的最主要原因就在于氨基酸含量比国内其它鸭子都高：这固然有品种上的优势，巫金春在牧草和谷物的饲料比上的精准拿捏，保证了这只鸭子膻味尽去而鲜味尽存。

但永春白番鸭有一“致命缺点”：出栏时间太长、产肉量太低 。它要长到6斤重需时6个月，而杂交品种用时不过2个月。

永春白番鸭一身羽毛纯白无瑕、头顶红瘤、胫趾蹼均为橙黄、体躯呈纺锤状，颜值上完胜杂交品种

在追求高效高产的市场潮流中，永春白番鸭无竞争优势可言，对于养殖户来说，多养一天就多亏一天。也因此，它差点要成为历史——是巫金春“复活”了它，助它入列全国地理标志农产品。那如何把这“赔钱货”变成紧俏货呢？

“西餐有个趋势，大家特别喜欢做产地认证，比如俄罗斯鱼子酱、日本和牛。我想让永春白番鸭跟世界上所有顶级食材齐名出现在菜单里。”

品尝过清炖的永春白番鸭，从西班牙米其林餐厅学成而归的周正檬，小宇宙燃烧了。

燃起来的当然不只周正檬。在这样顶级的食材面前，厨师们不免技痒。然而，三位满怀信心的星厨第一次创新的菜品，却在永春百姓这里不同程度遇冷。

失落吗？当然。放弃吗？当然不！步履不停，三位星厨要往桃源更深处寻。

这不仅是人的桃源、鸭的桃源，更是万物的桃源。

三百年前，当阿拉伯蒲氏家族后裔避战火而来，此处遍布的香木和竹子让其家族制香手艺发扬光大，如今永春蔑香香飘五洲，成为“中国香都”。香都，可不只有一种香。

这里孕育多样药用植物，永春人善取善做，成就了九制熟地这一“软黄金”，在永春人的食谱里，它是白番鸭的最佳伴侣；

这里产出优质糯米，永春人使得一手好功夫，拿得住空气些微的变化、捏得准日月毫厘的脚步，酿出了美味又养生的醋；

这里还是果木乐园，除了牵动余老乡愁的芦柑，还有肉厚多汁、清甜爽滑的岵山荔枝，诱人人不辞长居于此……

三位星厨从这片土地上走过，妙遇各种香气，于烹制白番鸭又有了新的想法。

“闽菜之光”、厦门宴遇集团行政总厨吴嵘，将熟地之香、荔枝之甜炼化到永春白番鸭之中，成就了酥香迷人、肉嫩鲜滑的一番白番鸭，让林卫辉惊呼“盗饭贼”！

永春白番鸭跟着吴嵘到上海了，小伙伴们，一起来做“盗饭贼”呀！

吴玉擎从当地人对原汁原味的追求中获得灵感，调动粤菜煲烫技法，控好火候，对永春白番鸭的鲜与嫩进行了充分还原。“鸭头”巫金春赞叹“太美了”！

想知道“太美了”是有多美？永春白番鸭八宝迷你冬瓜盅登陆广州~

而永春岵山镇铺下村陈少芬家的一碗醋猪脚，香到了周正檬的心里去。

“他们非常真实，不会用语言来表达，就是会给你烧一锅的菜。”

柴火灶蒸腾出的氤氲白气，仿佛又把周正檬带回了胡同。她是在满是烟火气的北京胡同里长大的，选择从事西厨，但渴望还原的依然是喂养她长大的家常味。

“最高规格的宴会，根本不在餐厅，在家宴。”这是周正檬的感悟。

汲取了家宴所传递出的治愈而温暖的力量，周正檬摒弃了原先时尚的做法，回归食材本身，用更贴合国人口味的料理方式，烹制出了香煎白番鸭胸肉扒。回京后，这道被大家点赞的料理出现在了她所主理的万春餐厅。

这一趟“福味”之旅，于每个人来说，都是收获多多。

曾以创意料理引领风潮，历尽千帆又回首“寻根”的吴嵘，此次回到闽南，继续思索守正与创新的关系；

吴玉擎为永春的田园风光之美而触动：

“我每一次看到土地里面的食材，心里就很雀跃，很想去跟它们融为一体。土地生长万物。”

这时，你会明白，这些星厨不仅是对味道有着极致追求的手艺人，更是对生活有着深切体悟的生活家。

由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社、福建农信、腾讯视频联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧 福味》，2月27日起每周一21：10在东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频同步上线，3月1日起每周三22：10在海峡卫视播出，海博TV、福建发布同步网络直播。

不放弃，走过寒冬，终会到达万紫千红的春天。

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